A dolce vita di un chimicu

A dolcezza hà una connotazione pusitiva. A dolcezza di i tratti di caratteru attrae a ghjente. I zitelli è l'animali sò "cute". A vittoria hà un gustu dolce, è tutti volenu una vita dolce - ancu s'ellu ci vole à esse attenti quandu qualchissia ci "dulce" troppu. Intantu, a materializazione di dolci hè u zuccaru ordinariu.

I scientisti ùn sarianu micca elli stessi s'ellu ùn fighjenu micca stu cuncettu astrattu. Anu ghjuntu cun ellu in l'apparenza di densità o voluminu dolcezzachì descrive numericamente a misura di dolcezza. A più impurtante, e misurazioni di dolcezza sò abbastanza accettabili ancu in modesti paràmetri di laboratoriu di casa.

Cumu misurà a dolcezza?

Ùn ci hè (ancora ?) metru di dolcezza. U mutivu hè a cumplicazione incredibile di i sensi chimichi primari: u gustu è u sensu di l'olfattu assuciatu. In u casu di assai più ghjovani in l'urgani di u sensu evolutivu chì rispundenu à stimuli fisichi (vista, udimentu, toccu), strumenti equivalenti sò stati custruiti - elementi sensibili à a luce, microfoni, sensori tattili. In quantu à u gustu, ci sò valutazioni basate nantu à i sentimenti subjectivi di i rispondenti, è e lingue umane è u nasu sò i strumenti di misurazione.

10% suluzione di zuccaru alimentari, i.e. saccharose. Per questa ratio, u valore cundiziunale hè 100 (in certi fonti hè 1). Hè chjamatu dolcezza relativa, denotata da l'abbreviazione RS (inglese). A misurazione cunsiste in l'aghjustà a cuncentrazione percentuale di una suluzione di a sustanza di prova in modu chì l'impressione di dolcezza chì pruduce hè identica à quella di a riferenza. Per esempiu: se una suluzione di 5% hà u listessu effettu gustativu cum'è una suluzione di 10% di saccarosi, a sustanza di prova hè dolce à 200.

Saccarosi hè u puntu di riferimentu per a dolcezza.

Hè tempu per misurazioni di dolcezza.

Avete bisognu pesu. In un laboratoriu di casa, un mudellu di sacchetta economica hè abbastanza per una decina di zlotys, cù una capacità di trasportu finu à 200 grammi è pisendu cù una precisione di 0,1 g (hà da esse utile durante assai altri esperimenti).

Avà prudutti pruvati. Succhiosa zuccheru di table regular. Glucose si pò truvà in a buttrega, hè ancu dispunibule quì xilitol cum'è un sustitutu di zuccaru. [glucose_xylitol] Fruttosa fighjate à u scaffale di l'alimentu di diabetic mentri lactosa usatu in a birra casa.

Preparamu suluzioni cù cuncentrazioni da 5 à 25% è etichettate in modu cunnisciutu (una suluzione di ogni sustanza in parechje cuncentrazioni). Ricurdativi chì questi sò prudutti destinati à esse manghjati, cusì assicuratevi di tene un ochju nantu à elli. regule d'igiene.

Cercate sperimentatori trà a vostra famiglia è amichi. I testi di dolcezza sò realizati in e listesse cundizioni cum'è quandu si tastà l'aromi di u vinu è u caffè, solu a lingua hè bagnata cù una piccula quantità di suluzioni (senza inghjustà) è a bocca hè rinfriscata bè cù acqua pulita prima di tastà. a prossima suluzione.

Ùn hè micca sempre zuccaru dolce

Zucchero	RS
fruttosa	180
glucose	75
mannose	30
galactose	32
saccharose	100
lactosa	25
maltosa	30

I cumposti pruvati eranu cù u zuccheru (eccettu xylitol). IN desk anu i valori RS currispondenti. I zuccheri simplici (glucose, fructose, mannose, galactose) sò generalmente più dolci di disaccharides (u saccharose hè u solu zuccaru cumplessu assai dolce). I zuccheri cù particeddi più grossi (amido, cellulosa) ùn sò micca dolci in tuttu. Per a percepzione di dolcezza, hè impurtante chì a molécula è u receptore di u gustu currispondenu. Sta cundizione hè particularmente pertinente à a dimensione di a molécula, chì spiega a più grande dolcezza di zuccheri cù molécule più chjuche. A dulcezza di i prudutti naturali hè duvuta à a prisenza di zuccheri in elli - per esempiu, u meli (circa 100 rupee) cuntene assai fructose.

U mutivu evolutivu chì i zuccheri sò percepiti cum'è palatable (chì porta à u cunsumu di l'alimenti chì cuntenenu) hè a so digestibilità faciule è u cuntenutu di caloria alta. Allora sò una bona fonti di energia, "carburante" per e cellule di u nostru corpu. In ogni casu, l'adattamenti fisiologichi chì eranu necessarii per sopravvive in l'era di i preumani in una era di accessu faciule à l'alimentariu causanu assai cunsiquenzi negativi per a salute.

Ùn solu u zuccheru hè dolce

Anu ancu gustu dolce composti senza zuccheru. Xylitol hè digià usatu in tentativi di determinà a dulcezza di sustanzi. Hè un derivatu naturali di unu di i zuccheri menu cumuni è u so RS hè simili à u saccharose. Hè un edulcorante appruvatu (codice E967) è hè ancu utilizatu per migliurà u gustu di i dentifrici è i chewing gums. I composti cunnessi anu usi simili: mannitol E421 i sorbitol E420.

Mudellu di molecule di certi zuccheri: glucose (in cima à manca), fructose (in cima à diritta), saccharose (in fondu).

Glicerina (E422, edulcorante di liquore è ritenzione di umidità) è aminoacidu glicina (E640, esaltatore di sapori) sò ancu sustanzi di gustu dolce. I nomi di i dui composti (cum'è u glucose è parechji altri) sò derivati ​​​​da a parolla greca chì significa "dolce". A glicerina è a glicina pò esse usata per i testi di dolcezza (sempre chì sò puri, ottenuti, per esempiu, da una farmacia). Ma ùn pruvemu micca u gustu di qualsiasi altri composti!

E proteini estratti da alcune piante esotiche sò ancu edulcoranti. In Europa hè permessu di usu. Taumatine E957. U so RS hè di circa 3k. volte più altu ch'è quellu di u saccharose. Ci sò relazioni interessanti miraculinaAncu s'ellu ùn hà micca gustu dolce per sè stessu, pò cambià permanentemente u funziunamentu di i receptori di a lingua. Ancu u zucchero di limonu hà un gustu assai dolce dopu avè pigliatu!

Altri sustituti di zuccaru stevioside, vale à dì, sustanzi estratti da una pianta sudamericana. Questi sustanzi sò circa 100-150 volte più dolci di u saccharose. Steviosides sò stati appruvati per l'usu cum'è additivu alimentari sottu u codice E960. Sò usati per addulcirà e bevande, marmellate, chewing gum, è cum'è edulcoranti in dolci duri. Puderanu esse manghjati da i diabetici.

Di i cumposti inorganici populari, anu un gustu dolce. dà u sole (urigginariamenti stu elementu era chjamatu glucin è avia u simbulu Gl) è Lead. Sò assai velenosi - in particulare u piombo (II) acetate Pb (CH₃Chief Operating Officer)₂, digià chjamatu zuccaru di piombu da l'alchimisti. In nisuna circustanza ùn duvemu pruvà sta relazione!

Dolcezza da u laboratoriu

L'alimentazione hè sempre più piena di dolci micca da fonti naturali, ma direttamente da u laboratoriu di chimica. hè certamente populari edulcorantiU RS di quale hè decine è ancu centinaie di volte più grande di quellu di saccarosi. In u risultatu, a quantità di energia da a dosa minima deve esse eliminata. Quandu i sustanzi ùn sò micca brusgiati in u corpu, anu veramente "0 calori". U più cumunimenti usatu:

• saccarina E954 - u più anticu edulcorante artificiale (scupertu in u 1879);
• ciclamatu di sodiu E952;
• aspartame E951 - unu di i dolci più populari. In u corpu, u compostu si rompe in aminoacidi (acidu asparticu è fenilalanina) è l'alcolu metanol, per quessa chì l'alimenti addolciti cù l'aspartame portanu un avvisu nantu à l'embiu per e persone cù fenilcetonuria (un disordine geneticu di u metabolismu di fenilalanina). Una lagnanza cumuni di l'aspartame hè a liberazione di metanol, chì hè un compostu tossicu. In ogni casu, una dosa tipica di aspartame (quandu cunsuma micca più di un grammu per ghjornu) pruduce solu decimi di un grammu di metanol, chì ùn hè micca ligatu à u corpu (più hè pruduttu da u metabolismu naturali);
• acesulfame K E950;
• sucralose E955 - un derivativu di saccarosi, in quale l'atomi di cloru sò intrudutti. Stu "truccu" chimicu impedisce à u corpu di metabolizà.

U svantaghju di certi edulcoranti artificiali hè chì si rompenu durante a trasfurmazioni di l'alimentariu (per esempiu, a coccia). Per quessa, sò adattati solu per addulcirà l'alimenti preparati chì ùn anu più caldu.

Malgradu i pruprietà tentatori di edulcoranti (dolcezza senza calori!), l'effettu di u so usu hè spessu contraproducente. I receptori di u gustu dolce sò spargugliati in parechji organi di u nostru corpu, cumprese l'intestini. I edulcoranti stimulanu i receptori intestinali per mandà un signalu di "novu consegna". U corpu dice à u pancreas per pruduce l'insulina, chì aiuta à spustà u glucose da u sangue à e cellule. In ogni casu, quandu l'edulcoranti sò usati invece di u zuccheru, ùn ci hè micca un sustitutu per u glucose excreted in i tessuti, a so cuncentrazione diminuite è u cervu manda signali di fami. Malgradu à manghjà una parte abbastanza di l'alimentariu, u corpu ùn si senti micca pienu, ancu i prudutti senza zuccaru cuntenenu altri ingredienti chì furniscenu energia. Cusì, l'edulcoranti impediscenu à u corpu di stima currettamente u cuntenutu caloricu di l'alimentariu, risultatu in un sensu di fame chì incuraghjenu più manghjà.

Fisiologia è psiculugia di u gustu

U tempu di qualchi impressioni.

Pudemu un grande cristallu di zuccaru (zuccheru di ghiaccio) nantu à a lingua è sughjemu lentamente. Risciacquate a bocca cù l'acqua è poi spolverate a lingua cun un pizzicu di zuccaru in polvere (o zuccaru regulare finamente macinatu). Comparamu l'impressioni di i dui prudutti. U zuccaru cristalinu fine pare più dolce ch'è u zuccaru di ghiaccio. U mutivu hè u ritmu di dissoluzione di saccarosi, chì dipende da a superficia di i cristalli (è questu, in tuttu, hè più per una piccula crumb chì per un grande pezzu di u stessu pesu). A dissoluzione più veloce risulta in una attivazione più rapida di più receptori nantu à a lingua è una sensazione più grande di dolcezza.

super dolce

A sustanza cunnisciuta più dolce hè un compostu chjamatu Lugduname, ottenuta da i chimichi francesi di Lione (in latinu). U RS di a sustanza hè stimatu à 30.000.000 300 20 (chì hè XNUMX volte più dolce di saccarosi)! Ci hè parechje cunnessione simili cù Rs XNUMX million.

In i libri di biologia antica ci era una mappa di a sensibilità di a lingua à i gusti individuali. Sicondu ella, a fine di u nostru organu di u gustu deve esse particularmente ricettiva à i dolci. Umidificate un bastone igienicu cù una suluzione di zuccaru è toccu a lingua in parechji posti: à a fine, à a basa, in u mità è à i lati. Hè assai prubabile, ùn ci sarà micca una diferenza significativa in quantu e diverse spazii rispundenu à a dolcezza. A distribuzione di i receptori per i gusti basi hè quasi uniforme in tutta a lingua, è e differenzi di sensibilità sò assai chjuchi.

Infine, qualcosa da psiculugia di u gustu. Preparamu suluzioni di zuccaru di a listessa cuncentrazione, ma ognuna di un culore diversu: rossu, giallu è verde (avemu culore, sicuru, cù coloranti alimentarii). Facemu una prova di dolcezza nantu à cunniscenza chì ùn cunnosci micca a cumpusizioni di e suluzione. Prubabilmente anu da truvà chì i suluzioni rossi è gialli sò più dolci cà suluzioni verdi. U risultatu di a prova hè ancu una reliquia di l'evoluzione umana - i frutti rossi è gialli sò maturi è cuntenenu assai zuccaru, à u cuntrariu di i frutti verdi inmaturi.