Umami gustu - chì hè?
Cuntenuti
Per parechji anni avemu pensatu chì ci sò quattru gusti: dolce, salatu, agrumi è amaru. Di sicuru, ognunu di noi s'arricorda di i disegni di lingua in u libru di testu di biologia cù u gustu marcatu. Ci hè un altru gustu, i receptori chì circundanu a lingua cù un quilt patchwork suave - questu hè umami.
/ Crosta è polvara
Cosa hè umami?
a parolla menti vene da u giapponese è significa l'essenza di deliciousness. Stu gustu, o piuttostu piacè, hè statu scupertu in u 1908 da Kikunae Ikeda, savorendu kombu dashi, una bevanda ricca à basa di l'alga kombu. Sintia qualcosa in bocca chì era assai più forte chè u sali è si sparse piacevule in tutta a so bocca. In u laburatoriu, hà sappiutu di scopre a sustanza cuntenuta in l'alga è dà stu gustu unicu - era glutamate. Ùn era micca finu à u 2002 chì i scientisti anu pussutu isolà i palati di umami nantu à a lingua. Cumu Ikeda hà descrittu quasi un seculu prima, i receptori sò situati in tutta a lingua, facendu chì u gustu si senti cum'è piacè.
Chì gustu hà umami?
Umami hè definitu cum'è un gustu chì hè distribuitu uniformemente in tutta a lingua. Durà ancu assai più di l'altri gusti - spessu dopu avè manghjatu un platu, pudemu sente u so gustu intensu per un pezzu. Umami face chì i glànduli salivarii travaglianu furiosamente, chì permette à u gustu di penetrà in tutti i nooks and crannies. Hè difficiuli di discrìviri u gustu. Per umami, parolle cum'è delicious, intense, delicious, wonderful, deep, long sò applicabili.
Induve si trova umami?
U sapori umami hè presente in modu naturali in parechji manciari chì sapemu: pumati, funghi, pickles, asparagus, tomates, carne, cipolle, salmone, tè verde. A salsa chì hè a quintessenza di umami hè a salsa di soia.
Una spezia assai famosa è populari in Pulonia in una buttiglia marrone dà ancu à i piatti un gustu umami grazia à l'aghjunzione di glutamate monosodiu. Di sicuru, assai tazzi di brou di parata eranu chini d'acqua magica. Quandu i platti di staggione, spessu pruvemu à ottene "umami". Quandu un platu pare insipida è insipida, ghjunghjemu à u ketchup, a salsa di soia, i cubi di bouillon, o un mischju di spezie pre-fattu chì spessu cuntene glutamate.
MGS o glutamate monosodiu hè male per a vostra salute?
Di sicuru, a maiò parte di a ghjente hà una reazione allergique à u terminu "glutamate". Hè assuciatu cù qualcosa artificiale, laboratoriu, o ancu qualcosa incompatibile cù a natura. I pruduttori di l'alimentariu chì si sforzavanu di superà u gustu di glutamate sò avà dicendu chì ùn l'aghjunghjenu micca à i so prudutti. Questu hè soprattuttu notevuli nantu à l'imballu di platti gourmet è mischi di condimentu. Hè veramente cusì dannusu?
Glutamate monosodiu hè statu appruvatu cum'è supplementu dieteticu in l'anni XNUMX. Hè velenosa, ma solu in eccessu. Moltu più velenoso per noi ... sali da tavola. U glutamate, spessu chjamatu glutamate monosodiu, hè un ingredientu caratteristicu in a cucina chinesa. Senza ellu, i platti di solitu ùn anu micca u listessu gustu. In ogni casu, vale a pena capisce l'azzione di glutamate - extracte è enfatizà i gusti chì sò digià in u platu. Per quessa, ùn si pò dì chì questu hè una spezia chì aghjunghje un tipu di sapori, cum'è l'erbe.
Glutamate enfatiza ciò chì ci hè digià. Hà i so lati boni è cattivi, perchè in più di e note chì ci piacenu, palesa ancu i sapori chì vulemu mascara. Apparentemente, l'intensità di un manghjatu cù glutamate pò esse addicted in u listessu modu cum'è un gustu dolce. Questu ùn succede micca immediatamente è pudete gradualmente "reload" u palatu.
Cumu fà u gustu di l'alimentu umami senza aduprà glutamate?
Pudemu avè un gustu intensu è prufondu in a cucina senza aghjunghje "spezie magiche" à i piatti. Hè abbastanza per ghjunghje l'ingredienti naturali chì guarantisci stu gustu. Pudete simpricimenti aghjunghje parmigianu o un altru furmagliu longu à paste, zuppe è salsi. L'oliu di truffe o a salsa di soia farà u listessu. Se vulemu piglià un gustu prufondu di i brodi, cocemu per un bellu pezzu, aghjunghjendu carne di porcu, vacca, pollame, pisci o ... alga è funghi secchi. I migliori brodi vegani sò a forza di ligumi, qualchi alga o funghi secchi, micca necessariamente asiatichi. Da i funghi porcini secchi in polvere, ancu a pasta cù u burro o l'orzu perla aghjunghjenu sapori à i platti d'altru mondu. Quandu preparanu i piatti infusi in umami, avemu da nutà chì naturalmente cuminciamu à riduce a quantità di sali. Hè vale a pena ricurdà quandu staghjunate stufati o zuppe à l'iniziu di a cucina - dopu un pocu tempu u gustu diventerà più intensu è u nostru gustu ùn hà micca bisognu di u gustu salatu.
in a rùbbrica I coccu.
fonti:
