conservazione di l'alimentariu

I microorganismi sò u principale fattore di spoilage in l'alimenti, per quessa, e prucedure di mantenimentu sò destinate à prevene a so crescita è u sviluppu in u materiale cunservatu è un tali cambiamentu in e proprietà chimiche di l'alimentari o tali imballaggi è chjusi chì limitanu u so sviluppu ulteriore, è cusì aumentanu a sicurezza. .alimentu Cumu hè stata fatta in i tempi preistorichi è in l'antichità, è cumu oghje imparerete da l'articulu seguente.

preistoria Probabilmente u modu più anticu per allargà a vita di l'alimenti era di affumicalli è asciucàli nantu à u focu o in u sole è u ventu. Cusì, carne è pisci puderanu, per esempiu, sopravvive à l'inguernu (1). Asciugà digià 12 mila. anni fà, era largamente utilizatu in u Mediu Oriente è l'Asia Centrale. Ciò chì ùn era micca prubabilmente capitu à l'epica, però, era u fattu chì caccià l'acqua da un pruduttu allargò a so vita utile.

1. Fumà u pesciu nantu à u focu

Antichità U sali hà ghjucatu un rolu inestimabile in a lotta di l'umanità contr'à i microbichi chì causanu spoilage di l'alimentariu, chì limita l'attività vitale di i microorganismi. Era digià largamente utilizatu in a Grecia antica, induve l'usu di salmuera hè stata utilizata per allargà a vita utile di i pesci. I Rumani, à u turnu, carne marinata. Apicius, l'autore di u famosu libru di cucina di l'epica d'Augustu è di Tiberiu, "De re coquinaria libri X" ("De l'arte di preparà i libri 10"), hà cunsigliatu à u pruduttu cunsirvatu in questu modu di ammollissi in u latte.

Cuntrariu di l'apparenza, a storia di l'additivi chimichi alimentarii hè ancu assai longa. L'antichi Egizziani anu utilizatu a cochiniglia (oghje E 120) è a curcumina (E 100) per colore a carne, u nitrite di sodiu (E 250) hè stata utilizata per salare a carne, è l'anidride sulfurosa (E 220) è l'acidu acìticu (E 260) sò stati utilizati cum'è coloranti. . conservanti. . Sti sustanzi sò ancu usati per scopi simili in l'antica Grecia è Roma.

Ok. 1000 centesimi Cum'è u ghjurnalistu francese Magelon Toussaint-Samat indica in u so libru A Storia di l'alimentazione, l'alimentu surgelatu era cunnisciutu in Cina da 3 persone. tanti anni fà.

1000-500 tenge In Alvernia, in Francia, sò stati scuperti più di mille granari di l'epica gallica durante scavi archeologichi. I scientisti credi chì i Galli sapianu i sicreti di u vacuum storage di i prudutti. Quandu si guardanu u granu, anu prima pruvatu à distrughje i battìri è altri microbichi cù u focu, è poi chjappà i so granari in tale manera chì l'accessu di l'aria à i strati più bassi hè stata bluccata. Grazie à questu, u granu pò esse guardatu per parechji anni.

IV-II vpne I tentativi sò stati ancu fatti per priservà l'alimenti da a marinata, cù l'acitu in particulare. Esempi notevoli venenu da l'Antica Roma. Un marinatu di verdura populari hè statu fattu da l'acitu, u meli è a mustarda. Sicondu Apichush, u meli era ancu adattatu per i marinati, postu chì mantene a carne fresca per parechji ghjorni, ancu in u clima caldu.

In Grecia, u cognacciu è una mistura di meli cù una piccula quantità di meli seccu sò stati utilizati per questu scopu - tuttu questu è i prudutti sò stati stretti in vasi. I Rumani anu utilizatu a listessa tecnica, ma invece bollitu una mistura di meli è cognassi à una consistenza solida. I cummircianti indiani è orientali, à u turnu, purtonu a canna di zuccaru in Europa - avà e casalinghe puderanu amparà à fà "alimenti in conserve" scaldendu i frutti cù canna.

1794-1809 L'epica di a cantina muderna risale à e campagne napoleoniche in u 1794, quandu Napulione cuminciò à circà modi per almacenà l'alimenti periscibili per e so truppe chì cumbattenu oltremare, in terra è in mare.

In u 1795, u guvernu francese offre un bonus di 12 1809. franchi per quelli chì venenu cun un modu per allargà a vita di i prudutti. In l'annu 3, fù ricevutu da u francese Nicolas Appert (4). Hà inventatu è sviluppatu u metudu di valutazione. Hè custituitu di coccia à longu andà di l'alimenti in acqua fogera o steam, in vasi ermeticamente sigillati, cum'è jugs (XNUMX) o latti di metallo. Ancu s'ellu a valutazione hè stata stabilita in Francia è a pruduzzione di latta di latta principia in l'Inghilterra, era solu in America chì u metudu hè statu sviluppatu in pratica.

XIX seculu. A salatura di l'alimentu hè stata longa cunnisciuta. À u tempu, a ghjente hà cuminciatu à sperimentà, è in u 20u seculu hè statu scupertu chì certi sali detti carne un culore rossu attraente invece di grisgiu. Duranti l'esperimenti realizati in i XNUMX, i scientisti anu capitu chì una mistura di sal (nitratu) impedisce u sviluppu di bacilli botulinum.

1821 I primi effetti pusitivi di applicà una atmosfera mudificata à l'alimentariu sò stati osservati. Jacques-Étienne Berard, prufessore à a Scola di Farmacia in Montpellier, Francia, hà scupertu è annunziatu à u mondu chì a cunservazione di frutti in cundizioni di pocu ossigenu rallenta a so maturazione è aumenta a so vita di conservazione. In ogni casu, l'almacenamiento in atmosfera cuntrullata (CAS) ùn hè stata utilizata finu à l'anni 30, quandu i pomi è i peri sò stati cullucati nantu à i navi in ​​stanze cù alti livelli di CO.₂ - allargà a so freschezza.

5. Ludwik Pasteur - ritrattu di Albert Edelfelt

1862-1871 U primu frigorifero hè statu cuncepitu da l'inventore australianu James Harrison, un stampatore di professione. Ancu a so pruduzzione hè stata cuminciata è ghjunghje à u mercatu, ma in a maiò parte di e fonti l'inventore di stu tipu di dispusitivu hè l'ingegnere bavarese Carl von Linde. In u 1871, hà utilizatu un sistema di refrigerazione in a birreria Spaten in Munich, chì permette a birra per esse prodotta in l'estiu. U coolant era dimethyl ether o ammonia (Harrison hà ancu utilizatu methyl ether). U ghjacciu ottenutu da stu metudu hè statu furmatu in blocchi è trasportatu à e case, induve hè cascatu in armari insulati di calore induve l'alimentu era rinfriscatu.

1863 Ludwik Pasteur (5) spiega scientificamente u prucessu di pasteurizazione, chì permette di inattivà i microorganismi mentre priservà u gustu di l'alimentariu. U metudu classicu di pasteurizazione implica u calore di u pruduttu à una temperatura sopra 72 ° C, ma micca più di 100 ° C. Per esempiu, hè custituitu di scaldà à 100 ° C in un minutu o 85 ° C in 30 minuti in un dispositivu chjusu chjamatu pasteurizatore.

1899 L'effettu distruttivu di l'alta pressione nantu à i microorganisimi hè statu dimustratu da Bert Holmes Hite. Per 10 minuti à a temperatura di l'ambienti, hà sottumessu u latti à una pressione di 680 MPa, nutendu chì per via di questu, u numaru di microorganismi viventi cuntenuti in u latti diminuite. À u turnu, a carne sottumessa à una pressione di 540 MPa à una temperatura di 52 ° C per una ora ùn mostrava micca cambiamenti microbiologichi durante trè simani di almacenamiento.

In l'anni successivi, studii fundamentali sò stati realizati nantu à l'influenza di l'alta pressione, i.e. nantu à i proteini, l'enzimi, l'elementi strutturali di a cellula è i microorganismi sanu. Stu prucessu hè chjamatu pascalization, dopu à u grande scientist francese Blaise Pascal, è hè sempri sviluppatu. In u 1990, a marmellata d'alta pressione hè stata liberata à u mercatu giapponese, è l'annu dopu, apparsu più prudutti alimentari, cum'è iogurti di frutta è gelatine, insalata di mayonnaise, etc.

1905 Offertu da i chimichi britannichi J. Appleby è A. J. Banks. L'applicazione pratica di l'irradiazione di l'alimentariu principia in u 1921, quandu un scientist americanu hà scupertu chì i raghji X puderanu tumbà Trichinella, un parasite chì si trova in a carne di porcu.

L'alimentu hè statu trattatu cù isotopi radiuattivi di cesium 137 o cobalt 60 in insulators di piombo - l'isotopi di questi elementi emettenu radiazioni ionizzanti elettromagnetiche in forma di raghji gamma. U più travagliu nantu à sti metudi principia in l'Inghilterra dopu à u 1930, è dopu in i Stati Uniti dopu à u 1940. Da circa 1955, a ricerca in a preservazione di a radiazione di l'alimenti principia in parechji paesi. Prestu, i prudutti sò stati cunservati cù a radiazione ionizzante, chì hà permessu di allargà a vita di conservazione, per esempiu, di pollame, ma ùn hà micca assicuratu a sterilità cumpleta di u pruduttu. Sò usati cù successu per suppressione a germinazione di patate è cipolle.

1906 U nàscita ufficiale di u prucessu di congelazione (6). Dans leurs travaux présentés à l'Académie des sciences de Paris, le biologiste Frédéric Bordas et le médecin et physicien Jacques-Arsène d'Arsonval ont prouvé qu'il est possible de sécher du sérum sanguin congelé et sensible à la température. U latte seccu in questu modu hè stata stabile per un bellu pezzu à a temperatura di l'ambienti. L'invintori in i so studii successivi anu descrittu chì u so metudu pò esse usatu per riparà è mantene i serii è i vaccini in bona cundizione. L'eliminazione di l'acqua da un pruduttu congelatu si trova ancu in cundizioni naturali - questu hè longu usatu da l'Eskimos. A congelazione industriale hè stata utilizata in a seconda mità di u seculu XNUMX.

6. Prudutti sublimati

1913 DOMELRE (DOMestic ELECTRIC REFRIGERATOR), u primu frigorifero elettricu per a casa, hè andatu in vendita in Chicago. In u stessu annu, i frigorifici apparsu in Germania. U mudellu americanu avia un casu di lignu è un mecanismu di rinfrescante in cima. Ùn era micca veramente un frigorifero cum'è l'avemu capitu oghje, ma piuttostu una unità di refrigerazione pensata per esse installata sopra à un frigorifero esistente.

U refrigerante era diossidu di sulfuru tossicu. I frigorifici tedeschi (fabbricati da AEG) sò stati cuparti di piastrelle ceramiche. In ogni casu, quasi solu i restauratori tedeschi puderanu permette di sti dispusitivi, perchè costanu 1750 marchi muderni, chì hè u listessu cum'è un duminiu di campagna.

7. Clarence Birdseye in u Far North

1922 Clarence Birdseye, mentri nantu à un Labrador freezing (7), truvò chì à -40 ° C, u pesciu catturatu si congela quasi subitu, è quandu scongelu, hà un gustu frescu, cumplitamenti sfarente da u pesciu congelatu chì puderia cumprà in New York. Prestu hà sviluppatu una tecnica per a congelazione rapida di l'alimentariu.

A congelazione rapida hè avà cunnisciuta per furmà cristalli di ghiaccio più chjuchi chì dannu e strutture di tissuti in una misura menu cà altri metudi. Birdseye hà sperimentatu a congelazione di pesci à u Clothel Refrigerator è dopu hà fundatu u so propiu Birdseye Seafoods Inc. Hè spicializata in a congelazione di filetti di pisci in l'aire friddu à una temperatura di -43 ° C, ma in u 1924 hà fallutu per una mancanza d'interessu di i cunsumatori.

Tuttavia, in u stessu annu, Birdseye hà sviluppatu un prucessu cumplettamente novu per a congelazione rapida cummerciale - imballà i pesci in cartoni è poi congelate u cuntenutu trà dui superfici refrigerate sottu pressione; è hà criatu una nova cumpagnia, General Seafood Corporation.

8. 1939 Frigorifero Electrolux ad

1935-1939 Grazie à Electrolux, i frigorifichi cumincianu à apparisce in massa in casa Kowalski ordinariu (8).

60ini. L'antibiotici sò cuminciati à esse usatu per priservà l'alimentu. Tuttavia, l'aumentu rapidu di a resistenza bacteriana à questi composti hà purtatu à u so usu pruibitu. Hè statu scupertu prestu chì i battìri di l'acidu latticu pruducenu un antibioticu naturali efficace, nisin, chì ùn hè micca ligatu à l'antibiotici medichi. Nisin hè cunsirvatu, in particulare, in carni affumicate è furmagli.

90ini. In a seconda mità di l'ultimu decenniu di u seculu passatu, a ricerca hà cuminciatu à l'usu di plasma per l'inattivazione microbiana, ancu s'è u metudu di disattivazione di u plasma friddu hè statu patentatu in l'anni 60. Attualmente, l'usu di plasma à bassa temperatura in a produzzione alimentaria hè. cunsiderata cum'è una tecnulugia di prima generazione, chì significa chì durante u periodu iniziale di sviluppu.

9. Copertina di u libru di Lothar Leistner è Graham Gould nantu à a tecnica di l'ostaculi.

2000 Lothar Leistner (9) definisce a tecnulugia di barriera, vale à dì un metudu per eliminà precisamente i patogeni da l'alimenti. Pone certi "ostaculi" chì u patogenu deve superà per sopravvive. Parlemu di una cumminazione ghjudizia di metudi chì assicuranu a sicurezza di l'alimentariu è a stabilità microbiologica, è ancu u gustu ottimali è e qualità nutrizionale è a fattibilità ecunomica. Esempii di barrieri in u sistema di l'alimentu sò alte temperature di trasfurmazioni, temperature di almacenamento bassu, acidità aumentata, attività di l'acqua ridutta, o prisenza di conservanti.

In cunsiderà a natura di u pruduttu è a microflora prisenti nantu à questu, un cumplessu di i fatturi di sopra hè sceltu per caccià i microorganismi da i prudutti alimentari o rende innocu. Ogni fattore hè un altru ostaculu. Mentre saltannu sopra à elli unu à unu, i microbi si debilitanu, eventualmente ghjunghjenu à un puntu induve ùn anu più a forza di cuntinuà à saltà. Allora a so crescita si ferma, è u so numeru stabilizza à un livellu sicuru - o morenu. L'ultimu passu in questu approcciu hè i conservatori chimichi, chì sò usati solu quandu l'altri barrieri ùn impediscenu micca abbastanza l'attività microbica o quandu a barrera elimina a maiò parte di i nutrienti da l'alimentariu.

I metudi di conservazione di l'alimentariu

Fisica

• termale - cunsistenti in l'usu di temperature alte o bassu:

     - rinfrescante,

     - congelazione,

     - sterilizazione,

     - pastorizazione,

     - sbiancante

     - tyndalization (pasteurizazione fraccionata - un metudu di priservà l'alimentu in conserve, chì cunsiste in dui o trè volte pasteurizazione cù un intervalu di unu à trè ghjorni; u terminu vene da u nome di u scientist irlandese John Tyndall).

• A diminuzione di l'attività di l'acqua cambiamentu di temperatura o l'aghjunzione di sustanzi chì cambianu a pressione osmotica:

     - essiccazione,

     - ispessimento (evaporazione, crioconcentrazione, osmosi, dialisi, osmosi inversa),

     - aggiunta di sustanzi osmoattivi.

• L'usu di gasi protettivi in ​​camere di almacenamento (atmosfera modificata o cuntrullata) o in imballaggi alimentari:

     - azotu,

     - diossidu di carbonu,

     - vacuum.

• Radiazione:

     - UVC,

     - ionizzanti.

• Interazzione elettromagnetica, chì cunsiste à applicà e proprietà di u campu elettromagneticu:

     - campi elettrici pulsanti,

     - campi elettrici magnetichi.

• Pressione di l'applicazione:

     - ultra high (UHP),

     - altu (PIB).

Chimicu

• Per aghjunghje chimichi à una suluzione di cunservazione:

     - marinatura

     - aghjunta di acidi inorganici,

     - marinatura

     - usu di altri conservanti chimichi (antisettici, antibiotici).

• Agghiuncennu chimichi à l'atmosfera di prucessu:

     - fumà.

biologicu

• I prucessi di fermentazione sottu a influenza di i microorganismi:

     - fermentazione lattica

     - l'acitu,

     - propionic (causatu da batteri propionic).